立即打开
冬天里腊味俏 教你自制湖南腊肉
2015-01-09 15:28:34
  
红网

长沙晚报1月8日报道  民间有:“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。冬天,气温下降,天气变得干燥,是加工腊肉的好时候。一些农家开始动手自制香肠、腊肉,等到春节时正好享受美食。

腊肉流行湖南各地,以其色彩红亮、烟熏咸香、肥而不腻、鲜美异常,常年占据着湖南人的餐桌。《湖湘文化大辞典》中关于冬腊肉的词条是;“民间多于冬至后、春节前杀猪过年,称杀猪肉。部门鲜食,大部分都腌制腊肉。先将猪肉(最好带皮)用盐腌四五天,晾干,用锯末、花生壳、柚子皮、橘子皮等烧烟熏制,或挂在柴火灶上用冷烟熏烤,称‘冬腊肉’。”

湘西腊肉是湖南最黑的腊肉,以龙山、永顺等地区的腊肉著名,主要是悬在炕上的梁上,用茶树蔸、柑橘皮、松柏枝等冷烟熏制而成,隔年立春埋到谷壳堆。由于有益霉菌生长在表面,到天热时,油脂溢出覆盖腊肉,腊肉的肥肉处膏脂似玉,极其美味。

湘中腊肉以娄底新化、益阳安化梅山区域的腊肉著名,腌制时要放入花椒、白糖、姜片、糠壳熏,最美味的为腊野猪肉,颜色稍黑。

湘东腊肉主要指湘潭、长沙、浏阳、平江等湘江流域的腊肉,色泽金黄,一般用糠、锯木屑或花生壳等烧烟熏制,加橘柚皮甚至撒米,增加香味。

湘菜中,关于腊肉的菜都可以自成一脉,蒸的有腊味合蒸、豆豉蒸腊肉等,炒的有冬笋腊肉、白辣椒炒腊肉等,炖的有鳝鱼炖腊肉、白萝卜炖腊肉等。(长沙晚报通讯员 少油草草)

相关链接

自制湖南腊肉

备料:挑选带肥肉的猪肉,前腿肉优于后腿肉;准备好食盐、白酒、料酒等。

腌制:干腌、湿腌均可,将猪肉抹上腌料,皮朝下放好。腌制数日后,取出晾干,燃烧木屑、米糠等,无明火,用烟熏三五日即可。值得注意的是,熏腊肉要防止引发火灾,因为温度一高,油脂会溢出滴落,滴到烟烬上容易起火。

清洗:吃腊肉时要先清洗,将腊肉放明火上燎,用开水反复浸泡,除去表面污渍;也可加入淘米水,用刷子刷。